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Käsefestival
(Bildquelle: Fachzentrum Alpwirtschaft AELF Kempten)
 
Oberallgäu - Oberstdorf
Dienstag, 5. März 2019
6. Internationales Käsefestival Oberstdorf
62. Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins im Allgäu e.V

Alle zwei Jahre findet das Internationale Käsefestival in Oberstdorf unter der Schirmherrschaft des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten statt. Diesmal vom 8. bis zum 10. März 2019. Besonderer Höhepunkt dieser mit regelmäßig über 15.000 Besuchern sehr erfolgreichen Veranstaltung ist der Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins. Er ist am Freitag, den 8. März 2019.

Das Internationale Käsefestival wird seit nun 12 Jahren vom Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu (e.V), dem AELF Kempten und der Oberstdorfer Tourismus GmbH als Partner vor Ort veranstaltet. Schirmherrin dieser Publikumsveranstaltung ist die Bayerische Staatsministerin für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Michaela Kaniber. Das Festival wird offiziell am Freitag 8.März 2019 um 13 Uhr vom Europaabgeordneten Markus Ferber eröffnet. Hierzu wird Reihe von Ehrengästen erwartet, darunter Milchkönigin Sonja Wagner. Die Zeremonie findet ab 13.00 Uhr im Oberstdorf Haus statt, dort im großen Saal „Nebelhorn“.

Die Idee zum Internationalen Käsefestival gab die Käseolympiade von 2007 in Oberstdorf. Vorbild war das Käsefestival in Sand in Taufers, Südtirol, das ebenfalls alle 2 Jahre durchgeführt wird. Geboten wird in Oberstdorf eine große kulinarische Vielfalt von allerhöchster Qualität. Neben den Allgäuer Sennalpen nehmen auch andere, kleinere Direktvermarkter am Festival teil, auch solche mit Produkten, die prima zum Thema Käse passen. Insgesamt gibt es 46 Aussteller, 24 davon mit Käseprodukten. Da ist für jeden etwas dabei! Viele Schmankerl sind aus der Region, aber auch aus dem benachbarten In- und Ausland.

Neben vielen abwechslungsreichen Ständen erwartet die Besucher ein buntes, familiengerechtes Programm mit Schaukäsen, Wein- und Käseverkostung, Kochen mit Bergkäse, Brauchtumsveranstaltungen, viel Musik und sogar einem speziellen Kinderprogramm.

Ein besonderes Highlight zum Auftakt des Festivals bildet, wie in den Jahren zuvor, der sogenannte „Bergkäseausstich“ des Alpwirtschaftlichen Vereins im Allgäu. Seit 1958, heuer zum 62. Male, führt der AVA diese Prüfung der auf den Allgäuer Sennalpen traditionell erzeugten Bergkäse durch. Alle Allgäuer Sennalpen sind zur Teilnahme aufgerufen. Die Ergebnisse werden im Rahmen einer feierlichen Prämierung ab 15.30 Uhr im Saal „Breitachklamm“ des Oberstdorfhauses der Öffentlichkeit bekannt gegeben. Die Bayerische Milchkönigin Sonja Wagner und MdEP Marcus Ferber werden die Urkunden und Medaillen übergeben.

 

Warum der Bergkäse-Ausstich?

Diese Käsemeisterschaft bietet den Allgäuer Sennalpen die Gelegenheit, ihre bayernweit einzigartigen Käsespezialitäten einer breiten Öffentlichkeit gegenüber zu repräsentieren. Es werden dreierlei Ziele verfolgt: Zum einen wird den Sennen Rückmeldung über die Qualität ihrer Bergkäse gegeben. Diese hängt von vielen Faktoren ab, und nicht immer kann man sie direkt beeinflussen. Durch die getrennte Beurteilung zweier unabhängiger Richterteams, nach einem einheitlichen und anerkannten DLG Schema, erhält der Senn bzw. die Alpe eine objektive Rückmeldung.

Der Bergkäseausstich gibt zweitens einen steten Anreiz zur Qualitätsverbesserung bei den Teilnehmern und Rückmeldung darüber, wenn sich die Qualität aufgrund geänderter Produktionsabläufe im Laufe der Zeit ändert. Und über die Jahre ergibt sich ein kontinuierliches Bild. Aber Rohmilchkäse ist auch ein Naturprodukt, jeder ist etwas Besonderes und keiner ist wie der Andere. Es gehört daher ein glückliches Händchen dazu, zur Prüfung auch „den richtigen“ Käse auszuwählen. Hierfür darf der Senn vorab ein Bohrloch ausstechen – daher der Name „Bergkäse-Ausstich“.

Als drittes Ziel dieser Käsemeisterschaft ist die Schaffung eines Mehrwerts für die betreffende Alpe. Die Prüfung schafft Transparenz und sichert das Vertrauen beim Kunden. Bereits die Teilnahme und damit Gewinn einer Medaille, egal ob Bronze, Silber oder Gold, ist hervorragend für die Werbung in eigener Sache. Rund ¾ aller Sennalpen nehmen an dieser Meisterschaft teil. Je mehr mitmachen, desto bedeutender auch der 1. Preis für den besten Käse.

 

Geschützte Ursprungsbezeichnung für den Allgäuer Sennalpkäse g.U.

Die Bedeutung der Prüfung erwächst auch aus dem Käse, um den es hier geht. Wir haben es mit einem einzigartigen Produkt unserer Region zu tun. Rohmilchkäse von der Alp ist der „Inbegriff traditioneller Käseherstellung“ aus dem Allgäu. Das Bild von weidenden Kühen in den Bergen ist das werbetechnisch vielgenutzte Image der Allgäuer und weiter Teile der bayerischen Milchwirtschaft. Diese Bedeutung ist nicht zu unterschätzen!

Dem Alpwirtschaftlichen Verein ist es gelungen, diese „Perle der Allgäuer Sennalpen durch die EU-Kommission schützen zu lassen. Mit der Eintragung der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) für den „Allgäuer Sennalpkäse“ ist der Bedeutung dieses Käses Rechnung getragen. Der Name „Allgäuer Sennalpkäse“ und ähnlich lautende Bezeichnungen sind vor Nachahmern nun durch das EU-Recht geschützt.

Der Allgäuer Sennalpkäse darf nur auf behördlich anerkannten Sennalpen produziert werden. Die Milch stammt von Braunviehkühen, deren Futtergrundlage im Sommer die Alpweide ist. Sie reift ohne chemische Zusätze oder Gentechnik naturbelassen als Rohmilch und wird nach traditionellen, handwerklichen Methoden auf der Alpe verarbeitet.

Die Käse reifen im Erzeugungsgebiet oberhalb 800 m und die Laibe werden von Hand gepflegt. Er ist ein echtes Bergerzeugnis aus dem Allgäu und reift mindestens drei Monate, bei schwereren Laiben über 4 Monate! Die Einhaltung der Produktionsvorschriften wird regelmäßig streng kontrolliert.

Somit handelt es sich beim Allgäuer Sennalpkäse um ein mit traditionellen Methoden hergestelltes Premiumprodukt, das einzigartig im Geschmack ist, aber auch „innere Werte“ besitzt. Durch dessen Kauf leistet der Kunde letztlich auch einen Beitrag zur Pflege und zum Erhalt unserer schönen Allgäuer Kulturlandschaft.

 

Bergkäseausstich - Was wird geprüft?

Die Ergebnisse der diesjährigen Prüfung werden wieder mit Spannung erwartet. Man darf z.B. gespannt sein, wie der außerordentlich warme Alpsommer 2018 die Qualität der Käse beeinflusste.

Voraussetzung für den hohen Wert der Alp-Spezialität ist eine einwandfreie, geprüfte Qualität. Die Mitglieder der Jury müssen diese Qualität nach objektiven, nachvollziehbaren Kriterien bestimmen. Die Anforderungen an das Produkt sind hoch! Neben hygienisch-mikrobiologischen Kriterien entscheiden Aussehen, Geruch und - vor allem - Geschmack!

Als Prüfverfahren anerkannt und seit vielen Jahren bewährt ist der sogenannte DLG Schlüssel. Bewertet wird „Aussehen äußeres“ (Eigenschaften der Rinde), Aussehen inneres“ (Färbung und Lochung) je mit Gewichtungsfaktor 2, und Geruch, mit Gewichtungsfaktor 3. Außerdem die Konsistenz (zu weich / zu fest) mit Gewichtungsfaktor 4. Und schließlich der Geschmack, mit Gewichtungsfaktor 7.

 

Details zum Prüfungsablauf des 62. Bergkäseausstichs

In den Kategorien „Bergkäse“ (über 15 kg je Laib) bzw. „Alpkäse“ (unter 15 kg je Laib) werden jeweils zwei Laibe angeliefert, die für den Wettbewerb von den Richtern je in zwei Hälften aufgeschnitten werden. Die Sennen dürfen Ihren Käse selbst vorher nicht anschneiden. Für die Laboruntersuchung werden je ca. 500 g benötigt. Die Anlieferung erfolgt zwischen 07.00 Uhr und 08.00 Uhr. Zwischen 08.00 Uhr und 13.00 Uhr erfolgt die Bewertung der Käse durch die Jury. Die fachkundige Jury setzt sich zusammen aus dem Oberrichter LLD Valentin Sauerer von der LVF-Zentrum für Milchwirtschaft und den Richtern Dr. Richard Ellner, Josef Stemmer, Stefan Bröll, Norbert Flach, Ludwig Sontheim, Alexander Schmid, Anton Ess und Judith Kaufmann. Als neutrale Beobachter sind zwei aktive Alpsennen mit dabei: Markus Rinderle (Laufbichl) und Reinhold Höchenberger (Bärenschwand), so dass jede Richtergruppe aus fünf Personen besteht, wovon drei Personen stimmberechtigt sind. Es werden von beiden Richtergruppen zunächst die Alpkäse gemeinsam bewertet. Nach kurzer Pause wird neu eingeschmeckt, denn die Prüfung soll wie immer fair, gerecht und korrekt erfolgen. Anschließend werden die Bergkäse analog im Gegenrichtverfahren geprüft. Außer Medienvertretern (Presse, Funk, Fernsehen) haben keine anderen Personen Zutritt beim Richten. Das Protokoll führen wie gehabt Petra Breuer und Dr. Michael Honisch.

 

Geschichte der Bergkäseprämierung

Die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts waren eine schwere Zeit für die Allgäuer Sennalpen. Zwar ging es überall im Land nach der Währungsreform und Dank westlicher Wiederaufbauhilfen wieder bergauf. Auch der Alpwirtschaft kamen damals Fördermittel aus dem ERP (Europ. Recovery Progr.) zugute. Viel Geld wurde damals in die Intensivierung der Alpweiden gesteckt (Gülleeinrichtungen, Düngemittel, Pflanzenschutz). Doch konnten sie den Schrumpfungsprozess in der Allgäuer Sennalpwirtschaft, vor allem aufgrund des Mangels an Arbeitskräften und gestiegener (Lohn)kosten, nicht aufhalten. Die Landflucht war damals in ganz Europa „ein Grundübel, schrieb Landwirtschaftsrat Wilhelm Zeller im Februar 1958.

Immer mehr Sennalpen verzichteten daher auf die eigene Milchverarbeitung und Milchzieher brachten die Milch ins Tal. Auch das war sehr anstrengend und der Ruf nach Transportseilbahnen wurde immer lauter. Von 1950 bis 1957 nahm die Zahl der Alpkühe von knapp 9000 auf unter 7000 ab, heute sind es ca. 2700. Die Anzahl der Sennalpen sank von rund 200 nach dem Kriege auf 106 in 1958. Heute sind es 43. Im Gegenzug nahm die Jungviehälpung zu.

An Wanderer zum Selbstverbrauch ging damals lediglich 14% der Gesamtproduktion. Die Qualität war wohl auch deutlich schlechter. Bei einer Bergkäselehrschau in Immenstadt von 1955 wurden die Mängel deutlich angesprochen: Nissligkeit, Gläßler, Rindenkrebs, Mäusefraß u.a. waren damals die Ursache, dass rund ¼ der Sennalpkäse damals nur noch als Schmelzrohware taugte.

Auch die Preise damals waren schlecht: 27 Pfennig gab es für die im Tal gemolkene Milch, die Verwertung der Alpmilch erbrachte nur knapp 23 Pf. Bergkäse ging für 2,60 DM/kg an den Käufer. Somit wurde wenig verdient auf der Alp, und das hat das Personalproblem noch weiter verschärft.

Um wenigstens eine gewisse Angleichung an den Emmentaler-Milchpreis zu erzielen, wurden 1957 vom AVA Stützungsgelder in Höhe von 112.470 DM beantragt. Aber es war sehr schwierig, diese Mittel zu bekommen. Zum Vergleich: in die Bergbachverbauung flossen damals 2,9 Mio DM.

Doch Subventionen (was damals noch kein Schimpfwort war) gab es nur für Betriebe, die dem offiziellen Tbc-Bekämpfungsverfahren angeschlossen waren. Gerade Oberstdorfer und Genossenschaftsalpen in Hindelang, Obermaiselstein, Schöllang und Gunzesried nahmen das sehr ernst und verpflichteten sich sogar, nur noch Vieh aus anerkannt Tbc-freien Beständen aufzunehmen. Damit gingen sie mit gutem Beispiel voran!

Die Berichte in den Blättern zur Förderung der Alpwirtschaft, dem Mitteilungsorgan des Alpwirtschaftlichen Vereins, geben ein beredtes Zeugnis darüber ab, wie versucht wurde, den schwierigen Zeiten zu trotzen. Zweifellos war die Alpsennerei damals schon der gefährdetste Teil der Allgäuer Alpwirtschaft, weshalb 1949 auch schon die ersten Alpsennenkurse des AVA stattfanden. Und in eben diese Zeit fielen auch die ersten Bergkäse-Prämierungen, die in ihrer heutigen Form nun schon seit 62 Jahren bestand haben.(pm)

 


Tags:
käsefestival käse ernährung oberstdorf



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