Essen ist Kultur und Lebensqualität

Das Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) hat im Auftrag des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten (StMELF) im Rahmen des Konzepts Ernährung in Bayern die „Bayerischen Leitlinien Seniorenverpflegung“ erstellt, um älteren Menschen in stationären Senioreneinrichtungen gerecht zu werden. Mit vier Leitgedanken und praktischen Orientierungshilfen zu ihrer Umsetzung bieten die Leitlinien Unterstützung für alle an der Verpflegung Beteiligten – von der Heimleitung über die Pflege und den Präsenzkräften bis hin zur Küche. Ziel ist es, eine gesundheitsförderliche, nachhaltige und wohlschmeckende Verpflegung, die auch den ökonomischen Rahmenbedingungen gerecht wird, in den circa 1400 stationären Senioreneinrichtungen in Bayern als Standard zu etablieren.

Die Entwicklung der Leitlinien stellt etwas Besonderes dar. Denn das Ministerium hat nicht einfach etwas vorgegeben, das dann umgesetzt werden sollte. „Es wurde extra ein unabhängiges Fachgremium, bestehend aus Vertretern der Verwaltung, einschlägiger Verbände, der Wissenschaft und der Praxis, gegründet, das die Arbeit beratend unterstützt hat“, äußert sich Prokesch. „Es macht mich stolz, dass die Fachstelle in Memmingen als eine der kleinsten Heimaufsichten in ganz Bayern für die Erstellung der Leitlinien zu Rate gezogen wurde. In den Memminger Einrichtungen werden die Inhalte schon seit mehreren Jahren weitgehend umgesetzt und wir wollen mit unserer Erfahrung anderen Städten den Weg zu einer seniorengerechteren Versorgung aufzeigen.“ Auch Oberbürgermeister Manfred Schilder würdigte im Gespräch die enorme Leistung der Fachstelle: „Mein Dank gilt vor allem Wolfgang Prokesch, der mit seinem hohen Engagement Tag für Tag über den Tellerrand hinausblickt und so stetig die hohen Qualitätsstandards in unserer schönen Stadt Memmingen für betreute Senioren verbessert. Es ist wichtig zu erkennen, dass Essen auch Kultur und somit Lebensqualität ist.“

„Der Leitgedanke ‚Wertschätzung‘ beinhaltet viele wichtige Punkte, die zu einem seniorengerechten Essen beitragen“, so Haldenmayr. Tatsächlich strukturieren die Mahlzeiten nicht nur den Alltag der Senioren, sondern zählen für sie zu den Höhepunkten des Tages. „Essen ist mehr als Nahrungsaufnahme und trägt viel zum Wohlbefinden der Bewohner bei.“

Individuelle Essenszeiten, harmonische Atmosphäre, ansprechende Tisch- und Raumgestaltung, eine ruhige Umgebung und geeignete Unterstützung beim Essen und Trinken verstärken laut Prokesch die Wertschätzung gegenüber den Bewohnern. Doch auch die handwerkliche Arbeit der Mitarbeiter in der Küche und die verwendeten Lebensmittel dürfen dabei nicht vergessen werden und sollen den hohen Stellenwert in der gesamten Einrichtung erhalten, den sie verdienen.

Wenn im Alter die gesundheitlichen Einschränkungen der Bewohner zunehmen, ihr Appetit nachlässt und die Portionen kleiner werden, ist die Auswahl hochwertiger Lebensmittel umso wichtiger. „Der Leitgedanke ‚Gesundheit‘ gibt den Einrichtungen für eine vollwertige Verpflegung nicht mehr nur Nährwerttabellen an die Hand, die bisher eine große Rolle gespielt haben. Vielmehr sollen die Speisepläne durch regionaltypische Gerichte auch den individuellen Geschmack und die persönlichen Essgewohnheiten der Senioren berücksichtigen. Dies hat großen Einfluss auf die Freude am Essen und damit auf die Lebensqualität der Bewohner“, erklärt Prokesch weiter.

Auch die Leitgedanken „Regionalität“ und „Ökologie“ sind wichtige Bausteine für eine seniorengerechte Verpflegung. Gerade für ältere Menschen spielen Heimat und kulturelle Identität eine entscheidende Rolle. Regionaltypische Gerichte mit saisonalen Zutaten aus der Region stärken das Gefühl von Heimat und wecken schöne Erinnerungen. Nachhaltige Verpflegung unterstützt zudem die heimische Ernährungs- und Landwirtschaft. Von der empfohlenen Bevorzugung von ökologisch angebauten bzw. gezüchteten Nahrungsmitteln profitieren zusätzlich alle: Klima, Böden, Gewässer, Pflanzen, Tiere und Menschen. So kann der gesellschaftlichen Verantwortung im rücksichtsvollen Umgang mit Ressourcen und der Umwelt ebenfalls Rechnung getragen werden.(pm)